Rośnie liczba osób, które nie tolerują glutenu. Diagnozuje się celiakię ( chorobę trzewną), która wiąże się z eliminacją glutenu z diety. Jest to konieczne, gdyż działa on toksycznie na organizm osoby chorej, bo prowadzi do zaniku kosmków jelita. Stajemy przed trudnym zadaniem jakim jest zmiana przygotowania posiłków i posługiwanie się mąkami bezglutenowymi. Potrawy są bardziej sypkie, bo to właśnie gluten odpowiada za ich kleistość, mniej pulchne i smak jest również inny.

Jednak zachęcamy do eksperymentowania z mąkami, albo posługiwania się gotowymi mieszankami np. ciasta naleśnikowe, chleby, biszkopty i wiele innych produktów.

Rodzaje mąk bezglutenowych:

–    mąka ryżowa – powstaje przez zmielenie ziaren ryżu. Do głównych właściwości zdrowotnych można zaliczyć: poprawę funkcjonowania układu nerwowego, odpornościowego i także usprawnianie pracy serca. Mąka ta zawiera duże ilości witamin z grupy B, cynku, magnezu oraz żelaza. Stosuje się ją do słodkich wypieków i warto zmieszać ją z inną mąką np. owsianą, ziemniaczaną, bo słabo skleja ciasto.

–    mąka owsiana – to nic innego jak zmielone ziarno owsa. Stanowi dobry zamiennik mąki pszennej, bo dobrze skleja ciasto.  Sprawdza się do wyrabiania ciasteczek,pieczywa, gofrów czy naleśników. Dodaje daniom puszystości i wilgotności i lekko orzechowego posmaku.

W skład mąki wchodzą: cynk, wapń, miedź, magnez, potas, selen oraz duża zawartość błonnika.

–    mąka jaglana - wytwarzana jest z łuskanych ziaren prosa i posiada właściwości alkalizujące, co oznacza, że przywraca równowagę kwasowo – zasadową. Jest lekkostrawna, zawiera cenne białka oraz kwasy tłuszczowe nienasycone. Zawiera spore ilości witamin z grupy B i magnezu. Dobrze skleja ciasto w towarzystwie mąki ziemniaczanej.

–    mąka gryczana – ma charakterystyczny lekko podpalany smak, wyrabiana z ziaren gryki. Dobrze komponuje się do słodkich potraw z nutą orzechowo - czekoladową. Ze względu na dość intensywny smak mąkę gryczana mieszać z mąką ryżową. Najczęściej stosuje się do pierogów, makaronu a nawet pieczywa. Jest dobrym źródłem magnezu oraz białka.

–    mąka z ciecierzycy- posiada dobre właściwości sklejające, dlatego sprawdza się do panierek, pieczyw, placków czy farszy. Bogata w białko oraz witaminy z grupy B. Wyczuwalny jest posmak ciecierzycy dlatego w celu złagodzenia smaku można zastosować bardziej neutralną mąkę np. ryżową.

–    mąka kokosowa- ma lekki posmak i smak kokosa, ale nie jest słodka. Zawiera dużo błonnika i białka. Przez to ma korzystny wpływ na przyśpieszenie tempa metabolizmu i reguluje poziom cholesterolu. Znajduje zastosowanie w dietach dla diabetyków i osób odchudzających się. Najlepiej sprawdza się w suchych i kruchych wyrobach, ale należy pamiętać, że potrzebuje dużej ilości płynów.

–    mąka migdałowa-  ma słodki smak i wyróżnia się białą barwą. Otrzymuje się ją poprzez zmielenie migdałów, które same w sobie mają wiele cennych składników. Migdały zawierają też duże ilości żelaza, wapnia i magnezu, białka i błonnika.

–    mąki orzechowe – pochodzi ze zmielonych orzechów, dzięki temu nadają wypiekom wyjątkowych walorów smakowych. Ze względu na to, że orzechy w składzie zawierają tłuszcze, mąki z nich pozyskiwane są ciężkie i tłuste. Znajdą zastosowanie do ciast, tortów, naleśników, ale warto zmieszać je z mąką np. ryżową.

–    mąki strączkowe- bogate w białko, ale ciężki i tłuste dlatego warto stosować je w towarzystwie innych mą.

–    mąka z tapioki – pozyskiwana z bulw manioku. Bezsmakowa, bezwonna mąką która nadaje się do zagęszczania zup i sosów, ale i także do legumin ( budyń, kisiel ).

–    mąka z amarantusa- uzyskuje się przez mielenie całych nasion pozyskanych z dojrzałych roślin szarłatu. Ma lekko orzechowy smak, podnosi jakość wypieków, spulchnia ciasto, ale też jako panierka do mięs i ryb, oraz zamiast bułki tartej do oprószenia form. Sama mąką z amarantusa ma lekko żółtawą, a nawet beżową barwę. Mimo, iż smak nie każdemu opowiada warto o niej pamiętać ze względu na obecność w błonnika spożywczego i nienasycone kwasy tłuszczowe a także witaminy z grupy B oraz cenne minerały.

- mąka kukurydziana- dobrze sprawdza się przy ciastach ucieranych, naleśnikach. Dobry dodatek do ciasta kruchego. Mąkę kukurydzianą warto mieszać w proporcji pół na pół z mąką ziemniaczaną, gdyż jeśli jest jej w wypieku zbyt dużo, to pozostawia uczucie ziarnistości. Bardzo dobra do zagęszczania sosów i zup. Systematyczne spożywanie wpływa korzystnie na układ odpornościowy, natomiast selen i oraz witamina E na skórę.

–    mąka ziemniaczana- pozyskiwana przez wypłukanie skrobi z ziemniaków. Najczęściej używana do zagęszczania sosów i zup, a także jako dodatek do wypieków. Należy odpowiednio wymierzyć ilość dodawanej mąki, gdyż przez jej nadmiar może powstać zakalec. W ciastach mąkę ziemniaczaną dobrze jest wymieszać z inną mąką np. kukurydzianą, ryżową.